揭秘武夷山炭焙坊：恶劣生态下的独特岩茶烘焙过程

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

焙茶，是武夷岩茶的精制环节。

年年春茶采下来，在摊晾，走水，炒青，揉捻，烘干等等初制环节之后，便是焙火。

它就像“盖棺定论”一样，关乎到每泡岩茶最终呈现的品相和状态。

在武夷山，每家每户做茶都离不开焙茶。

焙茶的途径，通常分电焙和炭焙二种。

虽然电焙更节省人力物力，但是有条件的人，或者对茶有要求的人，仍然首选炭焙。

炭焙是在一间极大的房间里进行的，唤作炭焙间。

在武夷山，并非每个茶厂、每个茶农家里都有足够的场地来搭建炭焙间。

家里没有炭焙间的人，便需要把茶送到有炭焙间的亲戚朋友家里，找人代为焙茶，并付出相应的报酬。

武夷山做茶人之多，焙茶的需求量相当大。

是以民间焙茶坊的开设，应运而生。

据说，焙茶技术好、口碑好的焙茶坊一年到头都充满着烟火气，活接不完，茶焙不停。

这些年下来，“帮人焙茶”这个生意，进一步系统化、集中化、产业化。

《2》

建一间焙茶坊，门槛很低的。

只要拥有焙茶技术，租一间房子，按要求搭建好炉灶，修砌好门窗，买一批炭，就能开工了。

因此，武夷山大大小小焙茶坊的水平高低、口碑好坏参差不齐。

有的年轻人开设的焙茶坊，技术还行，但缺少经验，对客户拿来焙火茶叶容易误判，出现失误、纰漏的几率就比较大。

客户在别处闲聊，说起来，年年送去焙茶坊的茶总有一两款焙坏的——没焙到位倒还能补救，焙过头了只能欲哭无泪。

在焙茶坊的选择上，家里没有焙茶间的小茶农，一般都是找熟悉的朋友或亲戚开的，知根知底。

完全陌生的炭焙坊，除非有人推荐，否则他们是万不敢轻易送茶去焙的。

焙坏了，就是赔了夫人又折兵，损失不起。

故而，若出现把茶焙坏的情况，茶农往往看在熟人的份上，忍气吞声，不予计较。

大不了下次换个焙茶坊。

另一些焙茶坊，很幸运拥有技术好，经验老到的师傅。

但这还不够，还得要有责任心。

毕竟一批接一批地焙茶，容易疲倦生厌，心烦气躁之下，万一敷衍了事，岂不是又害了一批茶？

以责任感而论，若焙茶师傅自己就是老板，尚好一些，毕竟是自家生意，自己的口碑，需要用良好的技术与服务态度来维持住品牌形象。

但焙茶坊请来的徒弟和工人就不一定这样想了。

焙茶是件不眠不休的体力活，单子多起来，师傅一个人根本忙不过来，必须招聘帮手。

招来的年轻人贪睡贪懒，若一个走神没看住火候，没掌握好时间，茶就焙坏了。

《3》

某次茶聚，聊起炭焙坊，听到两件朋友亲历的惨痛。

一是，遭遇炭焙坊失火，送去的300多斤茶叶葬入火海，血本无归。

要知道，炭焙坊离不开火，烧炭、打焙的过程都需要用到火，在防火这件事情上，就需要十二万分的谨慎小心。

前几年，茶人L从亲戚手里收了一批品级非常好的肉桂。

在毛茶时期，就有有经验者给出的估价，称够得上中等水平。

遂，茶人L便一口气全收了。

亲戚负责把茶送到茶农指定的炭焙坊，两人在炭焙坊汇合，交代炭焙师傅几句便离开了。

没想到，没多久，这批肉桂就在一次失火事年中化为乌有。

炭焙师傅损失严重，无力偿还，两下扯皮良久，终不了了之。

这事故归根到底，还是因为炭焙坊的管理不善酿成的惨剧。

然，武夷山炭焙坊的行业乱象便是如此，不规范、设施漏洞、人员素质不均等问题十分严重。

直到现在都没有得到有序的约束。

整个行业依然是在无序中低门槛运作。

《4》

而另一个茶农O先生的遭遇，则是他本人到现在还满头雾水。

有一年，O先生做出了一款自己十分满意的水仙，在毛茶时就被客人相中，付了定金，等茶焙好了再来货款两讫。

茶农对此格外慎重，专门找了擅长焙获奖茶的炭焙坊来焙这款水仙。

能获奖的茶，便意味着火功恰到好处，该留住的香气都能留得住。

而且口感香甜莹润，完全能显示出焙茶人的细腻和技法。

没想到，那泡水仙最终焙坏了。

彼时O先生去取货，才试喝一泡便顿时傻眼——整批水仙，都是焦炭味，完全没有了毛茶时候的清韵，简直就是面目全非。

这难道是茶被调包了不成？

或者是师傅没时间焙，就交给徒弟去焙火，恰遇到徒弟不认真，遂硬生生焙焦了。

遇到这种情况，便成了无法判定对错的无头案。

焙茶前，没有签合同，只是口头交代，炭坏了也无从追究。

这就是把茶送去炭焙坊的最大弊端——最终焙成什么样，听天由命；焙出什么结果，都得接受。

最终，O先生那款水仙，放在仓库了退火两年，还是焦炭味，根本拿不出手。

好在得到客户谅解，重新到朋友处找了类似的茶补给客户。

方才了事。

《5》

遇到特别好的正岩茶，若要送去炭焙坊，茶主人通常是全程紧盯。

有茶主人在现场盯着，焙茶师傅自会生出十二万分小心。

每焙一段时间，焙茶师傅就会请示茶主人，喝一下看看，焙得火候够了吗？到位了没？

茶主人试茶之后，便指点焙茶师傅接下去要如何如何焙。

这样焙茶，基本都是茶主人在主导方向，焙茶师傅只负责上焙下焙、搬运挪动，没有什么可以发挥的技术空间。

这样焙出来的岩茶，也许不会出现差池，却也失去了炭焙坊的作用和能量。

就算焙出了好茶，算不得是炭焙坊的功劳。

如果以后，大家都担心茶会焙坏，都全程指令师傅焙茶，那炭焙坊便会渐渐沦为下乘。

便形同虚设，炭焙的业态只会越来越消极。

《6》

其实，炭焙师傅也很不容易。

常年熬夜焙茶、不停的试焙笼上燎烤的茶，生物钟黑白颠倒不说，牙口也不是太好。

说到底，炭焙师傅吃的是年轻力盛的饭。

若是师傅焙不动了，而徒弟又没有跟上，技术不够拉不到生意，炭焙坊就只能关门。

这也是武夷山炭焙坊做不到规范有序的原因之一。

人力干预过多，很难形成规律和规范。

而武夷岩茶的品质，又与这些大大小小的炭焙坊息息相关。

是以，当下的炭焙行业，需得到有效合理地整顿。

按标准运作，水平稳定，积极进取求，才能得到质的飞跃。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。