上海本帮菜以其独特的浓油赤酱、鲜美可口而著称，下面列举十道最具特色的上海本帮菜及其烧法：

1. 八宝鸭

特色：八宝鸭是闻名遐迩的上海本帮菜，以其内藏丰富的馅料和鲜美的味道著称。

烧法：

• 材料：鸭子、糯米饭、笋丁、鸡丁、猪肉丁、鸭胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等。
• 处理鸭子，焯水后涂抹调料，鸭腹朝上扣在大碗中。
• 炒锅烧热，煸炒葱姜和馅料，调味后填入鸭腹内。
• 大碗封好保鲜膜，上笼蒸熟，取出后浇上勾芡的原卤即可。

2. 红烧鮰鱼

特色：红烧鮰鱼是上海的经典名菜，以其肉嫩味美、色泽红亮著称。

烧法：

• 材料：鮰鱼、大蒜头、葱、黄酒、老抽、生抽、白糖、盐、白醋等。
• 鮰鱼处理干净切段，炸至金黄控油。
• 煸炒大蒜头和葱，加入鱼块和调料，烧至入味收芡即可。

3. 虾子大乌参

特色：虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一，以其软糯酥烂、汁浓味鲜著称。

烧法：

• 材料：水发大乌参、干虾子、葱油、料酒、酱油、白糖、高汤等。
• 乌参炸至金黄控油，放入葱油锅中，加入调料和高汤，撒上虾子。
• 烧开后蒸至酥软，再煨制勾芡，淋上葱油即可。

4. 上海糖醋小排

特色：糖醋小排是上海本帮菜的经典特色名菜，以其鲜嫩酥糯、酸甜相融著称。

烧法：

• 材料：猪胸椎骨、淀粉、酱油、糖、黄酒、香醋等。
• 小排腌制后炸至金黄控油。
• 锅中加入调料和水，烧沸后翻动小排，烧至入味收汁即可。

5. 上海腌笃鲜

特色：腌笃鲜是上海地区的特色菜肴，以其口味咸鲜、汤白汁浓著称。

烧法：

• 材料：猪肉、春笋、咸肉、黄酒、葱段、盐、味精等。
• 猪肉和咸肉切块，与春笋一起炖煮至熟透。
• 撇去浮沫，取出葱段即可。

6. 水晶虾仁

特色：水晶虾仁以其口感Q弹、脆嫩滑爽、色泽晶莹剔透著称。

烧法：

• 材料：大河虾仁、盐、食用小苏打、淀粉、高汤、味精等。
• 虾仁处理至晶莹状，上浆待用。
• 油温五成熟时，投入虾仁划开至成熟出锅。
• 锅中倒入高汤和调料勾芡，放入虾仁翻炒几下即可。

7. 上海红烧肉

特色：上海红烧肉以其浓油赤酱、甜而不沾、肥而不腻著称。

烧法：

• 材料：带皮五花肉、冰糖、姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒等。
• 五花肉焯水后切块，冰糖炒至焦黄色，倒入五花肉翻炒出油。
• 加入开水和调料，大火煮开后小火慢烧。
• 放入鹌鹑蛋和盐，继续炖煮至入味收汁即可。

8. 上海白斩鸡

特色：上海白斩鸡以其皮脆肉嫩、口感鲜美著称。

烧法：

• 材料：三黄鸡、姜片、葱段、盐、料酒等。
• 鸡处理干净后，加入姜片和葱段煮至熟透。
• 捞出晾凉后斩块装盘，搭配酱汁食用。

9. 扣三丝

特色：扣三丝以其刀工精细、口感鲜美著称。

烧法：

• 材料：鸡胸肉、冬笋、火腿、生抽、老抽、冰糖、料酒等。
• 食材切片后切丝，按照传统做法堆叠成小山状。
• 采用不同火候烧制，最后大火收汁即可。

10. 响油鳝丝

特色：响油鳝丝以其上桌时响油的声音和鲜美的味道著称，是上海本帮菜中的一道经典佳肴。

烧法：

• 材料：鳝鱼、大蒜、姜、葱、酱油、糖、黄酒、醋、白胡椒粉、香油、花生油等。
• 鳝鱼去骨切成细丝，用黄酒、盐腌制片刻。
• 大蒜、姜切末，葱切丝备用。
• 热锅凉油，先下腌好的鳝丝快速滑炒至变色，盛出备用。
• 锅中留底油，下大蒜末、姜末爆香，加入酱油、糖、适量水调成酱汁，烧开后放入鳝丝翻炒均匀，使鳝丝充分吸收酱汁。
• 最后撒上白胡椒粉和葱丝，淋上少许醋和香油提香，再浇上一勺滚烫的花生油，发出“呲啦”的响声，即可出锅装盘。

这十道上海本帮菜各具特色，从选材到烹饪都体现了上海菜的精细与讲究，是品尝上海美食时不可错过的经典之作。