根据国家《地理标志产品龙井茶》中的规定:龙井茶地理标志保护分为西湖产区、钱塘产区、越州产区三大产区。其中西湖产区内所产的茶叶为“西湖龙井”茶，另外两产区则称为“龙井茶”。

西湖产区:杭州市西湖区(西湖风景名胜区)现辖行政区域；

钱塘产区:因沿钱塘江分布，而得名的产区。有萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安一带；

越州产区:指绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨、上虞、磐安东阳、天台等地，绍兴古称“越”，因得此名。

西湖龙井茶区

3月1日，《杭州市西湖龙井茶保护管理条例》正式施行，加上此前已施行的《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，西湖龙井已有两部地方性法规保护，可谓史无前例。这也足以证明西湖龙井之珍贵。

数据显示，2021年，西湖龙井茶种植面积为22404.4亩，其中一级保护区(西湖风景名胜区)7369.7亩，二级保护区(西湖区)15005亩*。西湖龙井茶一级保护区面积仅为西湖龙井种植面积的约三分之一。

西湖龙井核心产区

核心产区:狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)五大产区。

狮字区:

狮子峰、万仙岭、旗盘山、龙井村、九溪十八洞、天竺、灵隐、石莲亭、桃源、玉泉、东山街、黄泥岭、九里松、大同坞、法云衡。

龙字区:

杨梅岭、理安寺、满觉衡、四眼井、石屋洞、天马山、珍珠寺、法相寺、于墳、三台山、小天竺、鸡笼山、饮马桥。

云字区:

云栖、梅家坞、徐村、范村、朱桥、铁佛寺、金祝牌楼、上宇桥、韦陀桥、墓盘岭、羊棚坞、石塘坞、丁家山、陈家坞。

虎字区:

虎跑、贵人峰、和山、梁湖、赤山埠、杨家山。

何伯雄--《西湖龙井概况》1935年

狮峰龙井茶概念

狮峰龙井茶 Shifenglongjing Tea

以杭州西湖风景名胜区所辖区域内(西湖龙井茶基地一级保护区)的龙井群体、龙井43、龙井长叶茶树品种的芽叶为原料，采用传统的摊青、青锅、辉锅等工艺在当地加工而成，具有“扁平挺秀、嫩绿光润、馥郁持久、鲜醇甘爽”品质特征的扁形绿茶。

狮峰山是西湖龙井核心五大产区之首，是核心的核心，是浙江省西湖龙井原产地一级保护区。

东临西子湖，西依五云山，南靠滔滔东去的钱塘江水，北抵插入云端的南北高峰，四周群山鲁翠，云雾环绕，就如一颗镶嵌在西子湖畔的翡翠宝石。

这里的自然生态条件得天独厚，林木郁郁葱葱，茶园成行碧绿苍翠，九溪十八涧蜿蜒其间，流水潺潺，气候温和湿润，平均湿度在80%以上，降雨量1500mm左右，云雾缭绕，土层深厚。

• 占地1000亩，通常四五斤鲜叶才能做出一斤干茶，产量是西湖龙井的1%，只做采春茶一季节，采完即休。

天下名茶属龙井，龙井上品在狮峰!

作为西湖龙井茶的发源地产区，采制工艺也格外讲究，地位特殊。

“天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰”，狮峰龙井被誉为“龙井之巅”。据记载，民国年代，当时顶级狮峰龙井每市斤银洋十二元，当时上海一个普通店员的每月工资不过三四元。

产区介绍:

狮峰山，自然生态条件得天独厚，气候温和湿润。狮峰山一带的土壤由“西湖石英”岩的残破积物和粉砂岩、粉砂质泥岩风化而成的白砂土与黄土组成，所含的微量元素特别适宜茶叶优质品质的形成，品饮鉴赏。

原料:精品级，鲜叶选用纯手工采摘黄金树龄的一芽一叶标准鲜叶黄金树龄是指25年左右正值青春年华风华正茂的43号茶树

外形:形似碗钉，宝光色是其独有的色泽，介于糙米色与鲜绿色之间，颜值超高!赏心悦目!

香气:兰花香清雅持久。

滋味:鲜醇甘甜，有豆奶的鲜香。。

叶底:一芽一叶，嫩匀成朵。

狮峰龙井茶十大炒制手法

“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压。”

狮峰龙井茶加工工艺

茶芽如何萌发

茶树枝梢顶部越冬的顶芽、腋芽(或枝干上的一些不定芽)，在经过冬季休眠之后在初春气温回升，天气转暖，休眠状态的越冬芽开始膨大，使芽表面保护芽体的鳞片裂开，带有白色茸毛的芽尖伸出鳞片。

经过一段时期，气温达到10℃左右时，营养芽继续增大，茶芽外面的鳞片逐次展开并且依次脱落，露出里面头部圆钝、不同于正常叶的小芽叶，称之为“鱼叶”。

鱼叶是发育不完全的真叶，具有鳞片和真叶的中间性状，它的主要功能是辅育幼芽，进行一定的光合作用，给幼嫩的茶芽提供养分。

鱼叶展开后，就露出由几片真叶卷包在一起而形成的壮实芽体，这时即达到了茶芽萌发期。

龙井究竟采的是什么?

茶树叶片一般有鳞片、鱼叶和真叶三种形态。

鳞片:鳞片又称越冬叶、过冬叶，它的质地较硬，在茶芽生长中起到保护嫩芽的作用。但等茶芽可以采摘的时候，鳞片就会悄悄脱落，找不到它的踪迹了。

鱼叶:鱼叶是发育不完全的真叶，具有鳞片和真叶的中间性状。它的主要功能是辅育幼芽，进行一定的光合作用，给幼嫩的茶芽提供养分。

蒂头:蒂头其实指的就是茶树尖端新生茶芽下部的叶茎，基本上为一年生茎干还未木质化的部分。

鲜叶采摘方法

手工采茶是名优茶采摘最普遍的方法。手工采摘方法正确与否直接影响成品茶的品质，尤其是早春名优绿茶。

正确的手工采摘方法是提手采摘:掌向下，拇指和食指夹住鱼叶以上的嫩茎，向上轻提，茶叶折落掌心;保持芽叶完整、匀净、不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老叶:不宜掐采、捋采、抓采和带蒂头采。

指指腹捏住鱼叶以上的嫩茎，向正上方轻提，脆嫩的芽叶与蒂头就分离了。

为什么只采真叶

不采鱼叶是为了减少采摘对茶树光合作用的影响，保证有机物质的积累。采摘时如果多采了鱼叶，在一定程度上会影响第二年茶园的收成。

还有是因为鱼叶还有一部分鳞片的成分其内含物质不如真叶丰富，会影响最终茶汤的口感。

而蒂头属于植物茎干，内含成分以粗纤维居多，如果采了蒂头，茶叶的美观和口感就会大打折扣，并且茶汤喝起来会有苦涩感的茶汤。

为什么要求不能掐采

如果用手指去掐茶芽，掐断的部分后来就会变成黑色，和人受伤时愈合的伤疤一样，掐着采茶，茶叶会痛，就形成了黑黑的伤口。究其缘由，是因为茶叶中的茶多酚在受到外力影响而损伤时和多酚氧化酶接触，一经酶促反应，就会有暗褐色的邻醌类物质生成。

西湖龙井采摘标准

“不是容颜易老，只因喝绿茶太少”

幸福茶氨酸，茶氨酸有神经保护作用，特别是在提升认知水平、缓解焦虑、提高睡眠质量、改善抑郁症状等“精神健康”方面，逐渐得到证实。因此，茶氨酸被部分学者称作“幸福氨基酸”。

春茶富含更多氨基酸。因为温度和光照会影响茶氨酸的分解。春天茶叶发育期间温度较低，所以茶氨酸的分解以及儿茶素的合成受到抑制。这样制得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低，也就更好喝茶氨酸易溶于水，在茶汤中的浸出率可达80%，使得茶汤具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽滋味，同时茶氨酸可以抑制茶汤中的苦、涩味。